Mollejas a la parrilla: el secreto para queden cremosas por dentro y crocantes por fuera

En un buen asado hay cortes que pueden pasar desapercibidos y otros que, apenas llegan a la mesa, desaparecen en cuestión de minutos. Las mollejas pertenecen, sin dudas, al segundo grupo. Doradas, crocantes y con un interior increíblemente cremoso, son uno de esos manjares capaces de despertar verdadera devoción entre los amantes de la parrilla.

Ahora bien, conseguir ese punto perfecto no es cuestión de suerte. La paciencia, una buena materia prima y una cocción tranquila son claves para que el resultado esté a la altura de las expectativas. Porque sí, las mollejas pueden parecer sencillas, pero tienen sus secretos.

Antes de encender el fuego, hay una decisión que puede marcar toda la diferencia: elegir correctamente el tipo de molleja.

Existen dos variedades principales: la molleja de cuello o garganta y la molleja de corazón. Aunque ambas pueden disfrutarse en distintas preparaciones, cuando se trata de llevarlas a la parrilla hay una clara favorita.

La molleja de corazón es considerada la mejor opción para este tipo de cocción. Tiene una forma más compacta y redondeada, además de una distribución de grasa que favorece un dorado uniforme.

¿El resultado? Una superficie bien tostada y crocante que contrasta con un interior suave, jugoso y cremoso. Justamente ahí está la gracia de una buena molleja a la parrilla: ese contraste de texturas que hace que cada bocado sea irresistible.

Paso a paso

1. Para asegurar una cocción uniforme sin riesgo de que se sequen o queden crudas en el centro, el blanqueado es el paso clave,
2. Colocar las mollejas en una olla con agua fría, sal, unas hojas de laurel y un chorrito de vinagre o limón.
3. Llevar a fuego medio. Una vez que el agua rompa el hervor, cocinar durante 8 a 10 minutos.
4. Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y limpiar el exceso de grasa y las membranas más duras con cuidado de no desarmarlas.
5. Una vez frías y firmes, cortar en láminas de unos 2 centímetros de grosor. Esto expone mayor superficie al fuego directo para potenciar el dorado en la parrilla.
6. La parrilla debe estar a una temperatura media-alta (soportando unos 7 u 8 segundos la mano a la altura de la rejilla).
7. Colocar las mollejas y dejarlas dorar tranquilamente entre 15 y 20 minutos por lado.
8. La clave es no moverlas constantemente: hay que permitir que se forme esa costra crocante característica.
9. Salar con sal parrillera o entrefina durante la cocción. Faltando cinco minutos para retirar, rociar generosamente con jugo de limón fresco sobre la parrilla para que caramelice con los jugos de la carne.

Con información de Diario Uno Recetas