Matambre a la parrilla: tips para que salga crocante por fuera y tierno por dentro

Un manto de carne delgada, con cierta cobertura de grasa que se derrite con el calor de las brasas, sabroso sin titubeos a la hora de probarlo, tiene sus secretos. En primer lugar, la cocción exacta. Si se logra, esa combinación de sabor delicado y terneza lo vuelven inigualable. Y poco importa que ocupe un lugar considerable de la parrilla, aunque es cierto que es un corte de carne temido por asadores inexpertos ya que no siempre queda tierno y jugoso.

Cómo elegir un buen matambre para hacer en la parrilla

La calidad de la materia prima para cocinar es fundamental. En el caso de las carnes a veces resulta difícil para el comprador dilucidar si será tierna o no. Como pautas generales, se recomienda elegir el matambre más pequeño de la góndola.

Este corte tendrá dos lados: uno recubierto por grasa que debe ser blanca y no amarilla, y otro que deja ver la carne de color rosada y brillante. En cuanto al olor, siempre debe ser de fresco a nulo. Si tiene olor potente significa que esa carne ya estuvo varios días en exposición. No quiere decir que no sirva, sino que no es fresca. Un riesgo, tal vez. ¿Para qué correrlo?

Otro matambrito famoso es el de cerdo, cuya nobleza es mayor al vacuno ya que es más tierno, más fino y pequeño, y no representa mayores cuidados al momento de la cocción.

Cómo tiernizar matambre

Este paso no es obligatorio, pero asegura los aplausos al asador. Existen varias formas de hacerlo. La más común es sumergir a la pieza de carne en leche durante al menos 12 horas (siempre en la heladera). También, hervirlo en una mezcla de leche y caldo (con las especias que se deseen y alguna hojita de laurel) durante una o dos horas.

En ambos casos se utiliza leche y no por casualidad. Es que posee caseína, una proteína que actúa rompiendo las fibras de la carne y logrando la tan deseada terneza.

Otra forma es utilizar vinagre, que también relaja las fibras y se logra una carne tierna, pero tiene una contra: puede transferir el sabor ácido, cosa que no sucede con la leche.

De qué lado se pone el matambre en la parrilla y a qué fuego

Fanáticos de las carnes magras, abstenerse. Para que el matambre de vaca salga rico tiene que cocinarse con la grasa. No queda otra opción. Si se desgrasa por completo, quedará duro y soso ya que la grasa, al calentarse, comenzará a derretirse y penetrar así las fibras de carne, dejándola tierna y con “gustito a asado”. Si llegara a tener una capa demasiado gruesa de grasa se puede recortar el exceso dejando una capita que recubra a la proteína.

Vilmar Paiva, de Asador Campero, cuenta que sala la carne al momento de llevarla a la parrilla y que el agregado de limón es a gusto del parrillero: “En el caso del de cerdo es un sí rotundo, pero en el vacuno puede utilizarse o no”.

Otro yeite importante es cómo colocar el matambre para su correcta cocción. Vilmar señala que siempre se pone primero del lado de la grasa con un parrilla a unos 20 centímetros de las brasas. Luego, se da vuelta y se termina de cocinar. La cocción total debe ser de aproximadamente unos 25 minutos, no más.

Cómo hacer matambre a la pizza a la parrilla

Ya sabemos los secretos para preparar un buen matambre, ahora vamos a transformarlo en matambre a la pizza. Un error frecuente es creer que se trata de una milanesa y simplemente se le añade por encima salsa y queso. Esta receta también tiene su truco escondido. Una vez casi listo el matambre, se lo deja con la grasa hacia las brasas y la carne hacia arriba.

Se cubre con salsa de tomate y mozzarella (o cebolla salteada y mozzarella para una versión fugazzeta) y “se cubre con una asadera dada vuelta a la cual se le colocan algunas brasas arriba para que gratine el queso”, dice Vilmar, quien además sugiere retirar un poco de la brasa debajo del matambre para que no se pase de su punto mientras se espera que el queso se derrita.

Fuente: Clarín