Cómo hacer provoleta a la parrilla y a la plancha: el secreto para que no se derrita

La provoleta es el primer producto que se metió entre las carnes y las achuras de los asadores sin pedir permiso. Y se ganó un lugar en la parrilla sin generar polémica entre los fanáticos carnívoros. Se puede discutir si se asan o no algunos vegetales, pero sobre la “provo” no hay discusión: es un lujito que no puede faltar.

Es que los argentinos nos enamoramos de este queso que engalana la parrillada y suele abrir las puertas del festín más esperado de las carnes varias. Sin embargo este producto tan preciado tiene sus secretos: que no se pegue a la parrilla es una de las grandes preocupaciones de quienes lo cocinan.

Si se cruza la frontera y se pide una provoleta, no se extrañen si no entienden qué es lo que están buscando, ya que el queso asado al fuego de la parrilla es una creación que surgió en nuestra tierra.

¿Qué diferencia hay entre la provoleta y el queso provolone?

“El queso provolone argentino es un queso de la familia de los duros, de pasta quebradiza y de sabor y aroma intensos. Es de origen italiano, introducido al país por inmigrantes”, señala Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.

En cambio, “la provoleta -o queso provolone hilado-, es un queso semiduro de pasta hilada, proceso mediante el cual el queso obtiene la capacidad de derretirse e hilar”, explica.

Y agrega que éste es elaborado en base a la receta de provolone, por lo que son quesos que están relacionados, y que comparten algunas características como un leve picante y un sabor intenso y persistente.

¿Cómo hacer para que no se derrita la provoleta en la parrilla?

La cocina tiene sus tiempos. Adelantarlos, o saltarse pasos, hace que el resultado final no sea el esperado. Saquen papel y lápiz o, mejor aún, guarden esta nota porque acá les contamos el verdadero secreto para que la provoleta salga perfecta: hay que dejarla “orearse” por 24 horas.

¿Qué significa esto? Que la buena provoleta requiere cierta planificación. Si se sabe que mañana se prende la parrilla, hoy mismo se saca el blister o envoltorio del queso y se deja la provoleta para que se seque de ambos lados. Pasadas unas horas, se la da vuelta para que se le forme una especie de película, que será la responsable de contener al queso del interior y de formar la riquísima costra.

Desde ya que la calidad del producto tiene mucho que ver. Renó también destaca la maduración. “Provoletas con poca maduración van a derretirse perdiendo la forma y van a terminar cayendo por los fierros de la parrilla. O si utilizan una provoletera, termina siendo algo similar a una mozzarella”, advierte.

Un dato crucial: su conservación. El experto en quesos advierte que, por lo general, no es recomendable guardar ningún queso en el freezer (sobre todo los de alta humedad) ya que se modifica su textura, sabor y aroma. La mejor manera de conservarlo es, una vez abierto, envuelto en papel film, en heladera.

Provoleta a la plancha, al grill, al horno y al microondas

Existen provoleteras, que son pequeñas sartenes, algunas enlozadas, otras de hierro, que tienen el diámetro perfecto para cocinar el provolone hilado. Como ventaja, se podría mencionar que permiten cocinarla sobre una hornalla.

También hay quienes no se animan a la aventura de lanzar el queso directo sobre las varillas de la parrilla (se recomienda releer en detalle el tip del subtítulo anterior) y pasan el queso por harina. Es un procedimiento que los parrilleros expertos desestiman, pero puede funcionar.

Si bien la parrilla es el método de cocción preferido para este queso, también se puede cocinar a la plancha, al grill, al horno e incluso al microondas. Tan popular y versátil es la provoleta, que se la puede disfrutar sola o con agregados arriba. Cebollas caramelizadas, jamón crudo, tomates secos o rúcula.

¿Por qué no como parte de rellenos, tanto de carnes como de pastas? También es un placer comerla en finas lonjas dentro de sándwiches. El único límite es la imaginación, La provoleta es muy generosa y sus formas de preparala son infinitas.

Fuente: Clarín Gourmet