Escabeche: qué es, cómo se prepara y las mejores recetas

El escabeche, tradicional técnica de elaboración de alimentos, no debería faltar en nuestro menú cotidiano: saber como se prepara es crucial para salir de un imprevisto apuro y a la vez ampliar nuestra despensa a futuro. Por eso tener unas cuantas recetas a mano siempre es una bienvenida solución.

Y no sólo eso, también un alivio para el presupuesto doméstico: cuando un vegetal está de temporada -además de ser mucho más rico- tiene un precio accesible. Comprarlo en ese momento y hacerlo en escabeche, que es un probado método de conservación para productos cocidos, es una forma de asegurarnos que los vamos a poder seguir comiendo fuera de estación, cuando su valor es más elevado.

Antiquísima y práctica manera de cocinar y conservar los alimentos, el escabeche es muy sencillo de elaborar. No requiere sabiduría culinaria previa ni utensilios especiales. Tampoco existe una única forma de hacerlo ni una proporción universal, eso sí: siempre participan el vinagre y el aceite.

Otros ingredientes que son caballitos de batalla para los escabeches son los dientes de ajo, pimienta en grano, hojas de laurel y algún picante como puede ser el ají molido. Todos le brindan al preparado un toque especial que es una marca registrada del producto.

Una vez preparado el escabeche, hay que tener paciencia y esperar unos días para que tome mejor sabor y luego conservarlo en lugar fresco. Lo ideal es almacenarlos en la parte baja de la heladera.

Cómo se preparar el escabeche y cuánto dura

No existe una única receta. El producto principal, supongamos que es berenjena, puede cocinarse en una mezcla de agua y vinagre, luego secarse, colocarse en frascos y cubrir con aceite. Más sencillito, imposible.

Otra forma podría ser cocinar el vegetal o producto en cuestión, directamente en una mezcla de agua, vinagre, vino blanco y aceite. Es importante saber que este líquido siempre se desecha y el escabeche se conserva empapado con aceite.

También se puede directamente pochar (cocinar a baja temperatura en un medio graso) en aceite y luego sumar los otros líquidos elegidos, vino, vinagre, etcétera. Entre tantas combinaciones posibles, podemos recomendar que para que quede muy untuoso, se pueden utilizar dos partes de aceite por una de vinagre.

El escabeche dura más si se cocina el ingrediente principal y el escabeche en sí, por separado. Para que se conserven más tiempo, se deben mezclar cuando ambos están tibios. Cuando se cocina el ingrediente con el escabeche (o sea, con aceite, vinagre y vino o agua) se lo denomina de corta conservación -dura pocos días en la heladera-. Secretito: cuanto más vinagre tenga, más tiempo se conserva.

Consejos para preparar escabeches

• Si el escabeche recientemente hecho está caliente al momento de unirlo con el aceite, éste último debe estar caliente también. Por el contrario, si el escabeche está frío, el aceite que se incorporará, deberá ser frío.
• El tiempo de hervor nunca debe ser demasiado largo, ya que se corre el riesgo de que el vinagre se evapore y se pierdan sus propiedades conservantes.
• Importante: no incluir en el frasco el ajo que se haya utilizado en el hervor, ya que éste contendrá agua y podría fermentar.
• Siempre se debe envasar en un frasco que esté debidamente esterilizado.
• Los escabeches que contiene carne se conservan menos días que los de vegetales. Requieren tindalización, un método de esterilización mediante calentamiento discontinuo.

Receta de Berenjenas en escabeche

Ingredientes

• 1 k de berenjenas
• 100 g de sal gruesa
• 1 litro de vinagre
• 100 cc de agua
• 1 taza de aceite
• 1 cucharada de pimienta en grano
• 1 cucharada de pimentón seco
• 1 cucharada de albahaca seca
• 1/2 cucharada de ají molido seco
• 5 dientes de ajo en ruedas
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 2 hojas de laurel seco

Preparación

1. Limpiar la berenjena, cortar en rodajas, ponerlas en sal (mínimo dos horas) con un plato y peso arriba de las rodajas, para que larguen el líquido.
2. Pasadas las dos horas, hervir en una olla el vinagre y el agua. Una vez que rompe hervor cocinar las rodajas en la olla, hasta que tengan la consistencia deseada (dos minutos aproximadamente). Retirar, escurrir y enfriar.
3. Una vez que están frías, se las puede envasar con el escabeche.
4. En un frasco, colocar capas de berenjena intercalándolas con una capa de aceite orégano seco, albahaca seca, ají molido seco, y rodajas de ajo. Es importante que las especias sean secas, ya que se conservan más tiempo.

Receta de Escabeche de pollo

Ingredientes

• 3 supremas de pollo
• 1 cebolla morada
• 1 cebolla blanca
• 1 morrón verde
• 1 zanahoria chica
• 100 g de champignones
• 100 g de gírgolas
• 3 dientes de ajo
• 2 tazas de vinagre blanco
• 1 taza de agua
• Sal y pimienta, a gusto
• Ají molido, coriandro y pimentón picante, a gusto
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 1 hoja de laurel
• 100 cc de aceite neutro
• 250 cc de aceite de oliva
• 250 cc de vino blanco

Preparación

1. Cortar el pollo en cubos de 2 cm, los vegetales en juliana, y los hongos y el ajo en láminas.
2. Colocar en una olla grande 1 taza de vinagre con el agua, sal, especias y hierbas. Agregar el pollo y cocinar 15 minutos. Sumar los vegetales, cocinar 2 minutos, retirar y escurrir bien.
3. Saltear la preparación en una olla con el aceite y reservar en un frasco de vidrio. Aparte, hervir el vinagre restante con el vino y el aceite de oliva. Verter sobre el pollo y los vegetales.
4. Tapar y hervir durante 20 minutos, si no se va a consumir en dos días.

Fuente: Clarín Gourmet