La ambiciosa propuesta que intenta amalgamar gastronomía con cultura

Por Leandro Grecco
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En un escenario gastronómico cada vez más dominado por propuestas estandarizadas y de lógica comercial, emergen con fuerza formas alternativas de cocinar que recuperan lo autóctono como eje central. Son prácticas que no solo resignifican ingredientes nativos —muchas veces relegados— sino que también revalorizan técnicas ancestrales, como la cocción a las brasas, el uso de hornos de barro o la preparación en vasijas de cerámica. 

El chef y escritor Lolo Vlem desarrolla desde hace años un enfoque que busca posicionar a la cocina como parte central de la cultura, articulando su trabajo entre la gastronomía, la escritura, la formación y la producción editorial. Con más de veinte libros publicados, participación en espacios culturales y proyectos de formación, sostiene que cocinar es también una forma de construir identidad y memoria colectiva.

“Hay una idea que atraviesa todo lo que hago, una especie de pulso que se repite en cada proyecto, en cada plato, en cada libro: la cocina tiene que sentarse en la mesa de la cultura”, expresó. En ese sentido, planteó que durante mucho tiempo la actividad fue relegada: “Cocinar quedó en un lugar menor, asociado a lo doméstico, a lo cotidiano, a lo que ‘simplemente pasa’ sin ser nombrado”.

Desde su perspectiva, la cocina excede ampliamente esa dimensión. “Es memoria viva, es identidad, es territorio, es economía, es política. Es una forma concreta de decir quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde queremos ir”, sostuvo. Esa definición guía su recorrido profesional y creativo, tanto en la elaboración de platos como en la producción de contenidos.

En su tarea como cocinero, explicó que prioriza el trabajo con productos locales y de temporada. “Intento que cada plato tenga un vínculo real con el territorio que lo sostiene”, señaló. Al mismo tiempo, destacó la necesidad de que esa práctica no quede fija en el tiempo: “Busco que esa cocina dialogue con el presente, que no quede congelada en una postal, sino que respire, que evolucione, que se transforme sin perder su raíz”.

La escritura ocupa un lugar central en su trayectoria. “Como autor, intento poner en palabras eso que muchas veces no se dice. Lo que pasa alrededor del fuego, lo que ocurre en una mesa compartida, lo que se transmite de generación en generación sin necesidad de explicaciones”, explicó. Y agregó: “Escribir sobre cocina, para mí, es otra forma de cocinar”.

En ese camino publicó “La cocina Tehuelche”, una obra que fue distinguida en los Gourmand World Cookbook Awards. “Ese reconocimiento no es solo un premio: es la confirmación de que hay historias, saberes y formas de cocinar que merecen ser contadas y valoradas a escala global”, afirmó.

Esa publicación se inscribe dentro de un recorrido más amplio. “A lo largo de los años escribí y edité más de veinte libros de cocina desde la editorial Agua la Boca”, detalló. Entre ellos, mencionó publicaciones técnicas vinculadas a “panadería, pastelería, salsas, fuegos” y otros títulos de corte conceptual como “Cocinar es un acto político” o “Cocinar, ese patrimonio cultural”.

También desarrolló materiales destinados a las infancias. “Trabajé en libros para niños porque ahí, en ese primer vínculo con la cocina, empieza a construirse una relación que puede durar toda la vida”, explicó. En paralelo, impulsa procesos de acompañamiento para otros profesionales del rubro. “Trabajo ayudando a cocineros y cocineras a transformar su conocimiento en libros”, indicó.

Sobre este punto, remarcó el valor de registrar saberes. “Muchas veces son personas con una enorme experiencia, con una cocina profunda, pero sin un espacio donde eso quede registrado”, señaló. “Cuando un cocinero escribe, no solo comparte recetas: construye memoria, deja un legado, ordena su pensamiento y le da forma a su propia voz”.

En simultáneo, lleva adelante el programa Cocina y Emprende, orientado a quienes buscan desarrollarse en el sector gastronómico. “Trabajo con personas que quieren vivir de la cocina, no desde la improvisación ni desde la romantización del oficio, sino con criterio, con identidad y con una estructura que les permita sostener su proyecto en el tiempo”, explicó. Y subrayó: “Cocinar también es un trabajo, y como todo trabajo, necesita orden, decisión y una mirada estratégica”.

Esa lógica también se traslada a los talleres comunitarios que coordina. “Son espacios donde la cocina deja de ser individual y vuelve a ser colectiva”, describió. “Se cocina, pero también se conversa, se recuerda, se comparte. El objetivo no es solo el plato final, sino lo que pasa mientras tanto”.

A lo largo de su derrotero participó en distintos eventos culturales y gastronómicos. “He estado en ferias del libro y en experiencias como la Bienal Internacional de Arte de Valcheta, donde la cocina se cruza con el arte”, comentó. Además, anticipó su presencia en nuevas actividades: “En abril voy a participar de la feria gastronómica Peperina y en la Fiesta de la torta frita”.

En una de sus intervenciones, desarrolló una propuesta basada en el trueque directo con el público. “Cambié tortas fritas por recetas: una por una, en mano, en audio, en papel, en fotos”, relató. “De ahí nace un libro, de ahí nace una comunidad, de ahí nace, otra vez, la cocina como lenguaje”.

El eje de su trabajo se mantiene constante a lo largo del tiempo. “Todo forma parte de lo mismo”, afirmó. “No se trata solo de cocinar mejor. La premisa innegociable es darle a la cocina el lugar que merece”.

Finalmente, sintetizó su planteo en una definición que atraviesa toda su producción. “Sentarla en la mesa donde se discute la cultura, donde se construye sentido, donde se define qué vale y qué no”, expresó. “Porque cuando la cocina ocupa ese lugar, deja de ser invisible y pasa a ser, como siempre fue, una de las formas más profundas y honestas de contar una historia”.

Esta mirada propone una vuelta de rosca a la cocina masiva, apostando por una identidad construida desde el territorio, el respeto por los ciclos naturales y el saber transmitido de generación en generación por los pueblos originarios. Más que una tendencia, es una forma de entender la gastronomía como expresión cultural, donde cada plato cuenta una historia y recupera el vínculo profundo entre alimento, comunidad y memoria colectiva.