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De Ayer a Hoy

José Moro “tiene la receta” del negocio familiar que es garantía de calidad

Los Vascos, más de 100 exquisitos años en Bahía. La influencia de Felipe Fort. El día que atendió a Massera. Y un dato: por qué rechazó abrir una sucursal de la confitería en Monte Hermoso.

Por Leandro Grecco
[email protected] – Instagram: @leandro.grecco – Twitter: @leandrogrecco

Cuando alguien llega a una ciudad determinada por primera vez siente curiosidad por conocer la idiosincrasia del lugar. Además de interiorizarse por el clima, también suele hurgar en las costumbres de esa sociedad, parte de la historia y sus personajes, esos que le imprimen el ADN a quienes habitan incondicionalmente el punto del mapa en cuestión.

Particularmente en Bahía Blanca existen tradiciones que la identifican por sobre otras localidades, muchas de ellas vinculadas con su ubicación geográfica cercana al mar y las sierras, modismos al hablar (el famoso ‘pero’), personalidades que trascendieron como es el caso de César Milstein con su Premio Nobel o “Manu” Ginóbili, el mejor basquetbolista argentino de todos los tiempos.

También emergen los emprendimientos comerciales, en su mayoría con un gran arraigo histórico y familiar, como es el caso del que abordaremos en esta oportunidad. Decir Los Vascos es suficiente para asociarlo con las masas más ricas que se pueden degustar, elegidas por generaciones y garantía de sabor. La Brújula 24 no va a revelar el secreto de su éxito, pero sí intentará comprender el motivo de una historia a la que aún le quedan varios capítulos por escribir.

“Nací en Bahía Blanca hace 68 años. Hice la primaria en la Escuela Nº 2 y soy egresado del Don Bosco en la secundaria. Luego, comencé a estudiar Contador en la Universidad Nacional de Sur y, en paralelo, ya había empezado a trabajar en el negocio familiar. En segundo año, mis compañeros de carrera en la UNS se me empezaron a despegar desde el punto de vista académico porque yo le dedicaba más tiempo a mi empleo, por eso tuve que optar”, fueron las primeras palabras de Moro, en una oficina cercana al sector de la caja del legendario local.

Y afirmó sin vacilar: “En Los Vascos siempre hice de todo, si bien he estado mucho tiempo en la parte de fábrica, hoy me dedico a lo administrativo y la atención de los proveedores. En 1919 se abrió el comercio, en una edificación que se encuentra a 20 metros del lugar en el cual estamos actualmente, donde hoy funciona una rotisería que vende pollos”.

“Mi abuelo fue quien alquiló ese inmueble, él llegó a Bahía Blanca en 1904. Vino solo desde España y era tenedor de libros, como un título de Harvard en la actualidad, además de una muy buena caligrafía. Lo tomaron como escriba en la Aduana y luego le ofrecen el puesto de encargado en Sansinena, cuando abrió la CAP en General Cerri, eran tiempos en los que se exportaban las carnes saladas y pulpas, mientras que los huesos se vendían en las carnicerías de la zona”, enfatizó, mientras se dejaba llevar por la conversación y hacía gala de su memoria.

José y Valentina, los iniciadores de Los Vascos.

En ese mismo sentido, reflejó que “el empleo incluía la vivienda dentro del frigorífico, con un buen sueldo, lo que le permitió traer a su novia desde España, pese a que habían transcurrido unos años desde que él había emigrado de su país de origen. Esa mujer con el tiempo se convirtió en mi abuela Valentina, fundamental para lo que luego fue este emprendimiento comercial que lleva más de 100 años de vida”.

“Se casaron y a los dos años, ella quiso emprender un negocio dentro del rubro de la pastelería y confitería. Era algo impensado en aquellos tiempos porque no había espacio para que una mujer desarrolle un proyecto de esa magnitud, incluso teniendo en cuenta que mi abuelo tenía un cargo gerencial. Valentina le insistió tanto que finalmente lo terminó convenciendo”, afirmó, mientras se le dibujaba una sonrisa en su rostro por la tozudez de su abuela.

Fue allí donde se originó la denominación que aún hoy perdura: “Este negocio se llama Confitería Los Vascos porque eran amigos de don Felipe Fort, quien en ese entonces aún no era chocolatero y fabricaba confites. Por eso les envió una gran cantidad de frascos para ubicar en su interior el producto que se vendía suelto a cucharadas. Con el transcurrir de los meses, mi abuela se largó a elaborar ensaimadas, berlinesas, sabía trabajar la crema pastelera y la catalana”.

“A los cuatro o cinco años, mi abuelo se vio obligado a dejar su empleo por el crecimiento exponencial del negocio de su esposa. Ella era la cara visible del negocio y él estaba a cargo de lo administrativo y el manejo del personal; luego llegó el nacimiento de sus dos hijos, uno de ellos mi padre Valentín y mi tía Carmen. Ambos también se dividieron roles y la particularidad es que ambos murieron con 87 años, aún siendo una parte importante en el día a día de la empresa”, señaló, en otro segmento de la charla, mientras los clientes no dejaban de adquirir las propuestas gastronómicas.

La historia aún tenía varios capítulos por completar: “En 1945 se logró adquirir el edificio propio en esta tradicional esquina y en mi caso, me incorporé hace 50 años y en 1992 la sociedad se transformó. Les compré las partes a mis dos hermanas porque habían emigrado de la ciudad luego de casarse, una de ellas era contadora y la otra docente. Con el tiempo, se sumaron mis dos hijos: Juan y Tomás”.

“El edificio grande en el que estamos en la actualidad era propiedad de Juan Zonco, otro inmigrante que era acopiador de lanas y propietario de media manzana en la que hoy, por ejemplo, está Mc Donalds. Era un hombre soltero que tenía un almacén de ramos generales en esta esquina de Donado 196 y les ofrece a mi padre y mi tía edificar el local con dos casas de familia en la planta alta, una para cada uno”, ponderó, respecto de la figura de quien tuvo un rol fundamental para el desarrollo de la firma familiar.

La inversión estaba en marcha: “Demolió y construyó mientras ambos iban ahorrando para poder pagarle y cuando estaba terminando la edificación, Zonco los llamó y les hizo una hipoteca con una tasa de interés razonable. Comenzaron a explotar comercialmente el local sin haber pagado la totalidad del precio del inmueble, pero como les fue muy bien lograron saldar la deuda al poco tiempo”.

“Siempre fui ‘José Moro de Los Vascos’, incluso desde muy chico, y mis hijos siempre me escuchaban presentarme de esa forma. Hasta que uno de ellos salió del jardín de infantes Colorín Colorado y una señora le pregunta ‘vos quién sos’, a lo que él contesta ‘Tomás Moro de Los Vascos’. En el subconsciente estaba grabado ese sentido de pertenencia tan fuerte de la marca, incluso desde muy chicos”, consideró, respecto de una manía típica bahiense de asociar los nombres de las personas con los negocios.

En un viaje en el tiempo, volvió a su juventud: “Recuerdo, volviendo a mi experiencia personal, que cada año después de terminar el ciclo lectivo en el secundario, venía al negocio a envolver pan dulces para irme 15 días en carpa a Monte Hermoso con mis amigos. También acompañaba al repartidor porque siendo menor de edad no manejaba el vehículo y cuando me bajaba a entregar el pedido me daba vergüenza agarrar la propina. Hasta que entendí que debía aceptar ese dinero porque el día que tuviera un empleado a cargo de esa función no se la iban a dar”.

“Mi padre fue muy emprendedor, tuvo el primer autoservicio de la ciudad y se separó a los 20 años de casado de mi mamá, a la cual se le compró su parte y no estuvo vinculada al negocio. Llegado el momento, mi tía, con la cual siempre tuve un vínculo muy cercano al punto que la cuidé mucho cuando estuvo enferma, me donó el 49% de ella porque no tenía herederos y, en paralelo, le compré el 51% a mi papá”, agregó, con la locuacidad de quien disfruta de la conversación que se había generado.

No obstante, reconoció que no todo es color de rosas: “Es un rubro que tenés que querer mucho para sacrificar sábados, domingos y feriados; ni hablar de los Días de la Madre, Padre o Navidad. Cuando tus amigos salen de paseo, vos estás acá y si salís un lunes de vacaciones, ellos están volviendo y te hacen un juego de luces en la ruta. Con mis hijos nos turnamos y gozamos de ciertas libertades, en especial cuando no hay tanto trabajo. Eso permite tomarnos un fin de semana entero por vez, sumado a que le he puesto un freno al crecimiento del emprendimiento”.

“Siendo más joven hacía catering o servicios de lunch en eventos de cientos de personas, llevando colectivos y camiones llenos de mercadería. Hice fiestas arriba del Portaviones 25 de Mayo, en el Crucero Belgrano, en la Base Naval tenía un pin de ingreso como si fuera un militar más. Me tocó participar del primer operativo Unitas que se hizo acá en la etapa del proceso, durante la presidencia de Videla, Agosti y Massera”, dijo, abriendo la puerta a una anécdota.

En ese aspecto, destacó que “este último vino a Bahía Blanca y, en esa ocasión, nos tocó estar a cargo de la gastronomía de la fiesta para 450 personas en el Centro Recreativo de la Base para las tres fuerzas del Ejército. Recuerdo que yo tenía 25 años y, quizás por la inconsciencia y desfachatez propia de la juventud, no se me caían las medias por la envergadura del evento”.

“El Teniente de Navío me advirtió que el servicio no podía fallar, por eso le pedí que me informe qué hace Massera las 24 horas del día, desde que se levanta hasta que se acuesta. Le pedí saber qué café tomaba, si lo bebía con azúcar o edulcorante, qué whisky consumía y si lo hacía en vaso ancho o corto, si le ponía hielo y cuántos cubitos. No dejé ningún detalle al azar, hasta supe qué bocadillo comía: un canapé tostado con una ligera capa de salsa golf y pavita hilada arriba”, agregó.

El reto era complejo: “Le asigné a Rafael, uno de mis mejores mozos, para que esté exclusivamente en la atención de Massera, lo suficientemente cerca para que no le falte nada, pero a distancia para no escuchar lo que habla sin invadir la intimidad. A su lado designé a Juan Carlos, otro de los mozos que iba a tener la tarea de filtrar a quienes se iban a acercar a la bandeja principal. El evento salió espectacular”.

“El dinero en ese momento sobraba en la Base Naval porque hasta se contrató a Transporte Austral que tenía sus vehículos con cabina frigorífica y trasladaba no solo la vajilla, sino también los alimentos y las bebidas manteniendo la temperatura, además del personal. Gracias al éxito de esa organización, nos convocaron nuevamente para otros eventos de magnitud, en especial cuando había visitas de militares. Todo esto tomaba mayor relieve porque nuestro local seguía abierto al público, con más de 40 empleados, algo que visto hoy parece impensado”, añoró Moro.

El éxito del negocio tiene una explicación: “El único secreto de Los Vascos pasa por la materia prima, no hay se usan conservantes ni edulcorantes, menos aún saborizantes. Hoy tenés comercios que venden sus productos y son pura grasa, en nuestro caso usamos la manteca de mejor calidad, de marcas líderes. Lo mismo pasa con el dulce de leche y la harina cuatro ceros, utilizamos el más caro del mercado, pero está garantizado el éxito del proceso. Otra palabra prohibida es la esencia, ningún empleado tiene la posibilidad de manipular los colorantes que solo aportan un toque artificial”.

“Acá todo es natural y fabricamos cada uno de los productos con esa materia prima. Somos líderes en lo que respecta a las masas, ahí no tenemos competencia, a diferencia de lo que ocurre con los postres porque han aparecido en el último tiempo muchas personas que estudiaron repostería y lo hace realmente muy bien de manera particular. Con ellos tampoco se puede competir en el precio porque lo elaboran casero y no pagan impuestos”, consideró, ingresando al segmento final de la charla.

Claro está que algunos productos emergen por sobre el resto: “Tenemos 120 variedades de masas, un sello distintivo que difícilmente alguien pueda igualar y con los sándwiches de miga contamos con una producción limitada, pero siempre priorizando la elaboración en el momento y con ingredientes frescos. Mientras el negocio está abierto, siempre hay empleados en la cocina y es la única forma de que esto funcione. Es necesario contar con 18 empleados diarios para satisfacer las necesidades de los clientes”.

“Siempre ronda en mi cabeza la posibilidad de vender el comercio porque incluso mis hijos tienen otras actividades, razón por la cual trabajan medio día cada uno. No soy millonario, vivo bien gracias a que hasta el día de hoy sigo dedicándole horas como el primer día, con la certeza de que cada día abrís las puertas y se vende determinada cantidad de kilos, algo que se potencia los fines de semana”, se sinceró, sabiendo que los ciclos se cumplen y la coordinación dentro de su círculo íntimo es indispensable.

Para el epílogo, dejó una revelación: “Puedo tomar más gente, vender más, pero no quiero y casualmente estos días estuve en Monte Hermoso comiendo un asado en el cual me propusieron abrir una sucursal allá. Les agradecí, pero a esta altura el dinero en mi vida tiene un límite, no soy ambicioso, no me interesa acumular propiedades y les contesté que lo que hoy más necesito es tiempo”.

“Encarar algo con nuestro nombre tiene como consecuencia que habría mucho para perder y poco para ganar, tal es así que amerita además decidir si fabricamos allá o si enviamos todos los días lo que se elabora acá. Así estoy bien, nunca me endeudé y la ecuación cierra. Reitero, hoy valoro mucho más el tiempo”, concluyó Moro.

Caía la tarde de primavera y lentamente otra jornada laboral iba feneciendo. La rutina de tanto tiempo quizás le impida a quienes todos los días repiten una fórmula infalible en el paladar de los bahiense dimensionar lo grandioso del aporte que hacen a la sociedad, porque en cada reunión en torno a la mesa, es un privilegio contar con una bandeja de los alimentos que a diario elaboran con el rigor gastronómico que exige la historia de un negocio que se ganó el cariño de todos.

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