Recetas con morcilla: otras formas de cocinarla fuera de la parrilla

Se ama o se odia. No hay grises. La mayoría de los que la comen a gusto prefieren no saber mucho sobre su contenido, mucho menos acerca de cómo se hace. Es que la morcilla, ese embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo, condimentada con varias especias o hierbas y luego envuelta con tripa representa casi una grieta en clave asadora.    

Está presente en la entrada de todas las parrilladas: junto a su fiel compañero, el chorizo, forman el popular “matrimonio”. Algunos la comen fría (alternativa preferida de los parrilleros, a modo de picada, tinto en mano, mientras apuran el asado) y otros calentita. Eso es cuestión de paladares.

Lo cierto es que este embutido ha ganado fama entre los jóvenes cocineros hasta lograr lentamente un lugar en las cartas gourmet, ya no sólo como humilde acompañante del chori, sino con lugar propio: aromatiza, da sabor y textura a otras preparaciones.

Cómo se hace la morcilla

Antes de abordar los usos más "creativos" de la morcilla, es fundamental entender qué estamos comiendo. Hernán Mendez, socio gerente de Piaf, explica cómo hacen en el frigorífico para hacer este embutido negro: hay que hervir cabezas de chancho junto a cebollas, zanahorias y puerros hasta que la carne esté cocida pero no deshecha (3 horas aproximadamente).

Luego, se retira el exceso de grasa y se corta en pequeños trozos. Se tuestan especias y se muelen. Por otro lado, se cocina cebolla cortada en cubitos; en ese punto hay que agregar la cebolla de verdeo picada y las especias. Se añade crema y se cocina hasta dejar que rompa el hervor. Se retira del fuego.

Llega el turno de hidratar la sangre en polvo junto con agua filtrada. En un bol se mezcla todo incorporando miga de pan remojada, sal y azúcar. Por último, si se desea, se suma glutaminasa, que es un espesante. Y luego, a la tripa. Lista la morcilla, para la parrilla o para el canapé.

Recetas con morcilla fuera de la parrilla

Hamburguesa con morcilla. La cremosidad de la morcilla hace que la mezcla sea más suave. Llevan carne de cerdo y vaca y un aliño especial, muy simple y novedoso.

Croquetas de morcilla. Cremosas por dentro y crujientes por fuera. Ideal para una entrada o una picada calentita.

Ojo de bife con morcilla. Elegí una rica morcilla vasca para que se funda sobre la carne en el horno. Lleva una guarnición de tomate asado.

Papas rellenas con morcilla y chorizo. La mejor receta para acompañar al asado. ¡Son vistosas y deliciosas!

Risotto de morcilla. Una combinación difícil de imaginar que queda genial. Para servirla, se puede añadir un grisin o una galleta de semillas, que aporte crocantez.

Croquetas con dip de morcilla. La combinación de la morcilla con la manzana es fantástica. Probá esta especie de salsita para acompañar todo tipo de croquetas.

Fuente: Clarín Gourmet