Berenjenas en escabeche: receta y trucos para que salgan perfectas

Las berenjenas en escabeche son un clásico que no puede faltar en las mesas argentinas. Ese toque entre ácido y suave las convierte en un acompañamiento perfecto, ya sea para carnes, embutidos o quesos. En una buena picada, siempre hay lugar para unas berenjenas bien hechas. Ahora, ¿cómo lograr que queden realmente deliciosas y duren en la heladera sin perder calidad? Acá te contamos todos los secretos.

Ingredientes

• 2 kg de berenjenas
• 500 ml de vinagre de alcohol
• 500 ml de agua
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal gruesa
• 1 cucharada de azúcar
• Pimienta en grano, laurel y orégano (a gusto)
• Aceite de girasol o mezcla de oliva y girasol

Paso a paso

• Preparación de las berenjenas: lavar bien las berenjenas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor o en bastones, según prefieras. Colocarlas en un colador y espolvorear con sal gruesa. Dejarlas reposar por 30 a 40 minutos para que suelten el exceso de líquido y se elimine el sabor amargo característico. Luego, enjuagarlas y secarlas con un paño limpio.
• Cocción: en una cacerola, mezclar el vinagre con el agua y llevar a ebullición. Agregar las berenjenas y cocinarlas durante 5 a 7 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Es importante no sobrecocinarlas para que no pierdan consistencia.
• Envasado: escurrir bien las berenjenas y dejarlas enfriar. Mientras tanto, pelar y cortar los ajos en rodajas finas. En frascos previamente esterilizados, intercalar capas de berenjenas con rodajas de ajo, pimienta en grano, laurel y orégano. Presionar suavemente para compactar.
• Aceitado: cubrir las berenjenas con aceite, asegurándose de que no queden burbujas de aire. Tapar bien y almacenar en un lugar fresco durante al menos una semana antes de consumir, para que los sabores se integren.

Secretos para unas berenjenas en escabeche perfectas

• Salado previo: el proceso de salado previo no solo elimina el sabor amargo, sino que ayuda a mantener la textura firme durante la cocción. Este paso no debe omitirse y es recomendable usar sal gruesa para un mejor resultado.
• Cocción controlada: es fundamental no excederse en la cocción. Las berenjenas deben quedar cocidas pero firmes. Un tiempo entre 5 y 7 minutos es suficiente. Si se cocinan de más, se desintegrarán en el escabeche.
• Vinagre y agua en proporciones iguales: la mezcla de vinagre y agua debe ser equilibrada para que el sabor del escabeche no resulte demasiado ácido. Además, usar vinagre de buena calidad y preferentemente de alcohol, ya que su sabor neutro resalta mejor las especias.
• Aceite para sellar: el aceite no solo preserva las berenjenas, sino que también contribuye a su sabor. Asegúrate de que las berenjenas queden completamente cubiertas de aceite en el frasco para evitar la formación de moho.
• Tiempo de reposo: si bien es tentador probar las berenjenas inmediatamente, lo ideal es dejarlas reposar al menos una semana antes de consumirlas. El sabor mejora con el tiempo y las especias se integran mejor.

Conservación: ¿cuánto duran en la heladera?

El secreto para que duren es el frasco. Usá frascos de vidrio bien esterilizados, eso es clave. Llenalos hasta arriba con las berenjenas y asegurate de que estén cubiertas por completo con el aceite. Así, si todo está en orden, podés tenerlas hasta tres meses en la heladera. Pero ojo, una vez que abrís el frasco, lo ideal es consumirlas en unas tres semanas.

Y como truco adicional, cada vez que saques un poco, agregá un chorrito de aceite antes de cerrar el frasco para evitar que se oxiden.

Con información de TN Recetas