Gripe aviar: qué cuidados hay que tener con pollos y huevos en la cocina

El Comité Veterinario Permanente (CVP) del Cono Sur acordó crear una comisión técnica enfocada en lo que ahora todos llaman IAAP, por Influenza Aviar Altamente Patógena, para referirse a la gripe aviar N5H1. Buscan definir estrategias para el intercambio comercial de productos aviares. Básicamente, pollo y huevos, de cuyo consumo, en realidad, no se está hablando mucho.

El Ministerio de Salud de la Nación informó que el virus “no se transmite a las personas por consumo de carne aviar y sus subproductos”, por lo que “no hay peligro en la ingesta de estos alimentos”.

Lo que sigue es un intento de aprovechar el brote de influenza que ya causó más de 200.000 muertes en aves de al menos diez provincias de Argentina (y cuyo contagio a humanos es remoto pero no es imposible), para reforzar conceptos sobre cómo manejar pollos y huevos crudos.

Dejando de lado los sinsabores que podría traer este brote, la abrupta letalidad que el virus está provocando en animales curiosamente minimiza las chances de terminar con un pollo infectado en la cocina.

“En la cadena alimentaria no genera un problema porque es muy difícil que llegue a la comercialización. En 24 horas, el animal muere. Y el animal muerto no va a frigorífico; la ley es muy clara al respecto”, remarcó Ariel Pereda, veterinario e investigador del Conicet, que coordina el Programa de Salud Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

¿Y si ocurriera? Tampoco debería revertir mayor preocupación: el virus de la influenza no se concentra en la carne, en los músculos del animal.

Sin embargo, suponiendo que los productos alimenticios “en condiciones” se hubieran contaminado con influenza aviar o cualquier otro patógeno en el proceso de producción, viene bien refrescar algunos consejos básicos de bromatología.

Todo se funda en que “las carnes tienen bacterias, virus y parásitos, que en algunos casos son zoonóticos, o sea que pueden dar lugar a enfermedades que cruzan entre animales y humanos”, arrancó Pereda.

Partiendo de esa base, lo primero de todo es evitar el contacto de las carnes crudas con cualquier otro alimento que no vaya a cocinarse (vegetales, frutas, lácteos) o alimentos ya cocidos, tanto en el freezer como adentro de la heladera.

Las carnes deben estar envueltas en plástico, aisladas del resto de los productos. Si chorrean, la limpieza ideal es con lavandina diluida, el mismo producto con el que luego habría que higienizar el trapo utilizado.

Gripe aviar y el consumo de huevos

El de los huevos es un terreno con sus asteriscos, si bien desde el SENASA aseguraron que “la gripe aviar no se transmite por consumo de carne o huevos; solo se si se manipula un ave enferma, y es por eso que se pide notificar ante cualquier sospecha, para que el organismo pueda ir a retirar las aves”.

Pereda explicó que las influenzas “son de transmisión fecal-oral”, tratando de aportar tranquilidad sobre la ingesta de huevo, que, según dijo, no puede transmitir el virus. Y mucho menos, una vez cocinado.

Sin embargo, la cáscara de huevo tiene sus ribetes. A veces viene con materia fecal pegada y la información que circula sobre la persistencia de H5N1 es, por ahora, contradictoria: Pereda habló de un par de días, pero la autoridad sanitaria de Hong Kong emitió un documento donde hablan de "semanas".

En este punto, el investigador recordó que “los huevos con materia fecal no deberían comercializarse y lo ideal sería no consumirlos”.

No obstante, una alternativa a desecharlos es cocinarlos de inmediato, evitando ensuciar la heladera y, así, contaminar otros alimentos. Esencial: lavarse las manos después de tocar los huevos.

Asumiendo que se seguirán prácticas correctas de cocción (comer huevo crudo no es recomendable nunca), lo que sigue es jamás lavar los huevos antes guardarlos en la heladera.

La explicación es simple y por años ganaron los mitos: “La cáscara es porosa y adentro el huevo tiene una cutícula que protege al huevo de bacterias y otros microorganismos. Cuando lo lavás, esa cutícula se rompe y uno deja que entre todo lo que estaba en la cáscara”.

Ligado a esto está el consejo de cascar (romper) los huevos en una superficie filosa que no sea el recipiente donde se van a batir o cocinar.

Carnes y huevos crudos suelen tocar tablas o recipientes, además de tenedores y cuchillos. La recomendación es, una vez que hayan tocado productos crudos, nunca reutilizar los utensilios en el cortado o procesado de verduras, frutas o cualquier otro alimento que se vaya a ingerir sin cocción. Tampoco (otra vez) alimentos ya cocinados.

En cambio, conviene higienizar la tabla (o el elemento que sea) con agua con lavandina: una tapita o chorrito por cada cuatro litros de agua, durante 20 minutos.

Fuente: Clarín