Chinchulines: cómo se limpian y consejos para hacerlos a la parrilla

Los chinchulines son una de las achuras más populares, económicas y fáciles de encontrar. Suele comérselos en el inicio de un asado bien completo, junto a las mollejas y los riñoncitos, previos al chori y la morcilla, como anticipo de la carne principal. Llevan bastante tiempo de cocción, por lo que hay que considerar un espacio en la parrilla para los “chinchu” por lo menos durante una hora.

El más común es el chinchulín vacuno, sin embargo el de cordero es uno de los más usados en las parrillas gourmet. Más delicado y de una tripa más delgada, resulta una buena opción. Otro ejemplar top es el de cabrito, “son más pequeños y sutiles con un sabor diferente. Incluso, llevan otro tiempo de cocción, siempre girándolos”, asegura Pablo Rivero de Parrilla Don Julio.

Cómo elegir, limpiar y conservar los chinchulines

Ezequiel Versellino, dueño de la carnicería Campo Argentino, explica que es importante mirar el color del chinchulín antes de comprarlo. “Debe ser de un gris clarito, muy clarito. Cuando se oscurece significa que se está poniendo feo”, advierte.

Agrega que si el animal tuvo una mala digestión, en parte del intestino se ven manchas oscuras, lo que en el rubro definen como “está revuelto”. Esa parte no se debe comer. La grasa debe ser bien blanca, nunca amarillenta.

Como toda pieza de carne, se debe conservar en la heladera hasta su uso. Versellino dice que es aconsejable lavarlo primero, y ponerlo a enfriar en un bowl con agua, que se deberá cambiar a diario hasta que se consuman.

No es necesario recubrirlo con papel film, pero usarlo puede evitar que contamine la heladera con su olor de víscera. Aguantan hasta 4 días, con buen frío. En el caso de llevarlos al freezer, se conservan hasta 6 meses en buen estado. Para descongelarlo, lo ideal es dejarlo en un bowl con agua hasta que tenga la temperatura adecuada.

En cuanto al vaciado de los mismos, es un tema de debate. Hay quienes prefieren lavarlos completamente, por fuera y por dentro, mientras que los buenos parrilleros aseguran que de esa manera se le quita sabor al chinchulín.

Se justifica vaciarlos si se desea usar la tripa para embutirla con un relleno a gusto. En ese caso, sí hay que limpiarla por dentro para lograr el sabor deseado.

Cómo tiernizar a los chinchulines

El cocinero Paco Almeida comenta que existen dos caminos a la hora de la cocción. “Uno es hacerlos directamente en parrilla y otro es tiernizar y desgrasar”. En este caso, Almeida explica que hay que hervir los chinchulines en una olla con abundante agua con laurel, limón y granos de pimienta. “Lo ideal será hervir por lo menos unos 45 minutos, así se logra un buen tiernizado y desgrasado”, dice.

Pero hay una alternativa más sencilla: quienes no quieren tomarse el trabajo de hacer el desgrasado previo pueden dejarlos marinar por lo menos una hora en heladera, con abundante jugo de limón, vinagre, sal gruesa y pimienta.

Por su parte, el asador Vilmar Paiva, quien da clases a profesionales y amateurs, aclara que “no hace falta hacerlo sí o sí, pero el marinado va a aportar un sabor imperdible”. Si es posible, asegura que lo ideal es dejarlos la noche anterior en un recipiente con ajo picado, pimentón, sal, pimienta, ají molido y abundante limón.

Cómo cocinar chinchulines crocantes

La cocción larga es inevitable. Será la clave del éxito de esta achura. Cortarlos en ruedas simplifica la cocción y resulta más simple darlos vuelta sin que se “enreden” en la parrilla. Almeida sugiere cocinarlos en parrilla de 20 a 30 minutos por lado a fuego medio.

Mientras están sobre el fuego, se rocían con jugo de limón o salmuera. Algunos parrilleros prefieren pincharlos antes de la cocción, para evitar salpicaduras al momento de manipularlos, otros prefieren girarlos con una pinza, justamente para evitar romperlos. La parrilla debe estar a unos 25 centímetros con un fuego medio para que no se arrebaten.

Una presentación muy frecuente es el chinchulín trenzado. En este caso, debe sacarse la grasa blanca que acompaña a la tripa. Se toma un extremo de la tira y con el filo del cuchillo se va retirando toda la grasa. Queda la tripa limpia.

Al contrario de los “peinados”, la trenza necesita una sola tira y no tres. Se realiza una especie de aro y se pasa un tramo de la tripa por éste, luego se estira suavemente hasta que se trabe. Este paso se repite hasta lograr una trenza. Por supuesto que también hay carnicerías que ya los venden en este formato, en general a pedido.

“Hacerlos así es darle magia a la parrilla, pero ojo que se necesita mucho chinchulín y ocupa mucho lugar en la parrilla, aunque durante la cocción se achica considerablemente”, señala Paiva y recomienda maridarlos con un vino Malbec con paso por madera o Cabernet Franc que ayude a moderar la grasa del paladar.

Fuente: Clarín Gourmet