Paladar Negro
Los mejores cortes de cerdo para hacer a la parrilla
Cada vez hay más oferta y a precios más convenientes que los de la carne vacuna. Qué comprar y cómo prepararlos.

Para muchos, en la parrilla no puede faltar carne vacuna. Nadie imaginaría un asado tentador que no incluya un par de cortes tradicionales como vacío, entraña, tira o el selecto ojo de bife. Pero enseguida también asomarán los cortes de cerdo.
Porque sin dudas, el segundo lugar en el podio para el asadito del domingo, es la carne de cerdo. Por eso, es imprescindible saber cuáles son los mejores cortes para hacer a la parrilla, y así programar mejor la compra en la carnicería.
Además de tener un sabor único, la carne de cerdo tiene una textura y un tipo de cocción bien diferente a la carne de vaca. Muchos de sus cortes tienen la proporción justa de carne, hueso y grasa. Por eso, en esta carne no hay punto jugoso o muy cocido, sólo a punto. Para reconocerlo hay que pincharlo con un palillo de madera (escarbadientes) y que no salga demasiado húmedo.

Y al momento de comprar cerdo, cualquiera sea su corte, será importante fijarse en el color de la carne. Debe ser parejo y rosado; y la grasa, siempre de color blanco. Secretos que todo buen asador conoce muy bien.
Los mejores cortes de cerdo para la parrilla y cómo prepararlos
La cocinera Felicitas Pizzarro explica que los mejores cortes de cerdo para la parrilla son desde el clásico matambrito hasta la bondiola, las ribs, los churrasquitos, el solomillo y la estrella de estos tiempos: el Tomahawk. Es una chuleta de cerdo que se sirve unida al hueso de la costilla y lleva ese nombre en inglés por su forma parecida a la de un hacha.
"El cerdo es muy versátil y se lo suele preparar con una marinada. Hay muchas opciones que le van bien, con base de mostaza, miel y cerveza, o barbacoa, pero también con sabores mediterráneos como tomillo, romero, ajo y aceite de oliva; u orientales, donde no pueden faltar el jengibre, el ajo, el lemon grass y la salsa de soja", detalla Pizarro.

Como todos los cortes grasosos, la bondiola es un corte ideal para la parrilla. Una opción es ponerle simplemente limón o adobarla con alguna marinada cítrica. Si es para armar una brochette, se la puede combinar con panceta, vegetales y hasta ananá. Un tip práctico para esta preparación: para la parrilla son más recomendables los pinchos de acero ya que los de bambú se pueden quemar.
Tanto las brochettes como los churrasquitos y el matambrito de cerdo son muy atractivos para "jugar" con marinadas que contengan miel o azúcar. Por tratarse de cortes de cerdo de cocción rápida, estos ingredientes producirán un efecto laqueado sin llegar a quemarse en la parrilla.

También las ribs, al tener hueso, forman parte de los cortes de cerdo elegidos para asar al carbón. Lo ideal es hacerlas directamente sobre la parrilla y a fuego bajo. Preparar una barbacoa o un laqueado medio dulzón e ir pintándolas al final de la cocción para que ese laqueado apenas se dore y las ribs queden en un buen punto.
Pero si se quiere sorprender a los comensales, serán infaltables las Tomahawks (carré, pechito, matambrito y costilla, todo en uno), que además se comen directamente con la mano. Si bien no son tan fáciles de conseguir, hay carnicerías gourmet, bien provistas o especializadas en cerdo que las preparan con pedido anticipado.
Se puede optar por una clásica marinada dulce pero otra muy recomendada para este corte es: bourbon, tomillo, romero frescos, ajo, azúcar mascabo o negra, un poquito de comino en polvo, sal parrillera, pimienta y páprika.
Si se prefiere un corte bien magro, ese es el solomillo. Solo hay que tomar el recaudo de sacarlo con un punto de cocción muy concreto para que no se seque: no jugoso, pero sí cuando su jugo esté rosado y húmedo (por arriba se le puede poner una salsa criolla con aceite para que, al comerlo, mantenga un poco de humedad).
Pizarro recomienda asarlo entero –no es un corte para brochette– y cortarlo en rodajas recién al momento de llevarlo a la mesa porque al no tener materia grasa se reseca en pocos minutos.
Fuente: Clarín Gourmet
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