Alcelgas y otras verduras de hoja que van con cualquier receta

Si te las ingenias para recrear la receta básica; todas las hojas son rescatables para servir comida vegetariana con sabores nuevos e irresistibles. Pueden cambiar en algo su sabor: más amargas como las espinacas, mas resistentes como las del repollo que requieren un blanqueo previo, dulzonas como las acelgas, delicadas como las lechugas, picantes o amargas como las achicorias.

Todas las mencionadas, van perfectas en rellenos de buñuelos, tartas o como contenedoras de relleno para hacer “niños envueltos”, utilizarlas crudas, a veces, sin previo hervor como las espinacas o con las acelgas nuevas, por ejemplo, o darles una mínima cocción para quebrar su resistencia como las coles.

Todas las hojas, frescas o tiernizadas, comparten espacios en ensaladeras con alimentos simples o gourmet

Para distinguirlas, hay que ir a las verdulerías, observar cuáles son los vegetales de hojas que puedan “cruzarse”, y comprar lo que se pueda por precio y por aplicación. La col china tiene un noble destino porque las hojas externas son largas, algo anchas y de agradable sabor. Su color verde claro le permite jugar con otras hojas, generalmente son verdes oscuros.

Acelgas y Espinacas

Hermanadas por sus semejanzas en destinos, son diferentes en tamaño, terneza, sabor, uso y aplicación. Sin embargo, ambas se reemplazan en recetas, salvo cuando son el continente de rellenos abundantes. Más de una vez las hojas grandes de acelgas, sin su nervadura, se usan como crepes para hacer canelones de acelga levemente tiernizados para que queden flexibles y se adapten a sostener el relleno elegido.

En ensaladas, la acelga debe ser muy tierna, joven y se prepara en juliana. Las espinacas, lavadas y secas, se cortan con la mano y se les suele dejar los tallos.

El resto de los vegetales de hojas, no varían demasiado, salvo algunos que contienen nutrientes que no aparecen en otros.

Receta de canelones de acelga con brócoli, arroz integral y nueces

Estos canelones de acelga con brócoli, arroz integral y nueces suman sabores que combinan con una presencia fuerte. Los troncos de las acelgas se rescatan, tiernizan y pican para integrar el relleno. El brócoli, con sus florcitas cocidas van picadas y salteadas en aceite y ajo con los troncos cuya mezcla dará volumen al relleno. Las anchoas, despinadas y en trocitos, se pueden reemplazar morrones cocidos, pelados y en tiras. Las nueces quedan mejor si antes se calientan en aceite.

Ingredientes

• Acelgas frescas, con sus hojas enteras, 1 paquete
• Broccoli, 1 paquete
• Cebolla picada y rehogada, 1
• Arroz integral hervido, 2 tazas abundantes
• Nueces, picadas grueso: ½ taza
• Sal, pimienta, comino, a gusto
• Queso rallado, 50 gramos
• Crema de leche o salsa de tomates, fileto, como salsa, 2 tazas

Preparación

1. Lavar cada hoja de acelga por separado, retirar la nervadura desde el centro, sumergir de a una o dos por vez en agua hirviendo, retirar, secar bien y reservar.
2. Tener separadas 8 hojas grandes y parejas para calcular 2 canelones por persona
3. Hervir por separado las pencas, secarlas, picarlas y saltearlas con los broccolis. Poner en un bol. Incorporar la cebolla, el arroz y las nueces.
4. Condimentar a gusto, agregar el queso rallado y unir bien.
5. Extender una hoja de acelga encimando los bordes donde se quitó la nervadura. Poner en el centro una cucharada del relleno, levantar los bordes opuestos para encerrarlo y arrollar para armar los canelones.
6. Acomodar en una fuente con un poco de salsa o crema y repetir la operación para terminar con las 8 hojas reservadas.
7. Salsear la fuente con crema o fileto, espolvorear con queso y hornear hasta gratinar.
8. Servir dos por persona.

Tarta de acelgas rellena de papas a la crema

Las masas para tartas como esta de acelgas rellena de papas a la crema, van bien con el agregado de verduras de hojas en fina juliana. Según sea la hoja, las mas tiernas no necesitan blanquearse, en cambio las más resistentes como las hojas de acelgas que son resistentes. Para la tarta de acelga, conviene cocinarlas, exprimirlas y picarlas antes de ingresar en la masa.

Ingredientes

Masa:

• Harina, 350 g
• Huevo, 1
• Polvo para hornear, 1 cucharadita
• Sal y pimienta, a gusto
• Acelga cocida, exprimida y picada, 1 taza

Relleno:

• Papas hervidas, sin su piel, ralladas en rallador de ojo grande, 3
• Cebollín picado, ¼ taza
• Huevos, 2
• Queso rallado, 50 gramos y extra para espolvorear
• Harina leudante, 1 cucharada
• Crema de leche, 150 g
• Aceitunas negras en juliana, 50 gramos

Preparación

1. Desmenuzar la manteca en la harina, dejandole unos trocitos para que se note ya cocida.
2. Incorporar las acelgas, el huevo, sal y pimienta y polvo para hornear. Unir todo con los dedos, sin amasar.
3. Cubrir la base de una tartera de 22 cm de diámetro, enmantecada y un poco de altura en las paredes con la masa preparada. Mantener en la heladera.
4. Mientras tanto, preparar el relleno mezclando las papas ralladas con los huevos, con el cebollín, harina leudante, queso rallado, crema de leche y aceitunas negras.
5. Llevar la tartera a horno fuerte unos 5 minutos, retirar, verter la mezcla de papas, espolvorear con queso rallado, y hornear a temperatura moderada unos 45 minutos.
6. Retirar, dejar reposar unos minutos y espolvorear el borde con una orla de cebollín picado. Desmoldar con cuidado. Llevar a la mesa.

Fuente: La Nación Recetas