Un matambre y dos recetas para las mesas festivas

A quién no le gusta el matambre arrollado al estilo clásico como lo hacían madres y abuelas todos los años, mujeres que por lo general eran sólo amas de casa y que centraban sus conocimientos en recetas para lucirse, con matambres bien condimentados, ¿con rellenos generosos, bien prensados y rendidores?

También usaban el mismo corte para hacer cimas rellenas con productos de la huerta de verano, o con otros alimentos que, en el corte, rendían muchas porciones.

Para saber qué comemos, es bueno conocer de dónde se saca el matambre, un corte de carne de res entre las costillas y la piel.

Es verdad que contiene mucha grasa que los carniceros retiran hasta donde pueden, pero por tratarse de un corte muy delgado, les resulta difícil eliminarla y suelen cortar el trozo en dos partes, retiran la grasa con facilidad y enciman los cortes para obtener un trozo de mayor groso y más limpio.

Receta de matambre arrollado clásico

Para hacer esta receta de matambre arrollado clásico hay que preverla un día antes para que la carne tome el adobo. El tiempo pasa, cambian los estilos, se renuevan recetas, pero muchas permanecen inalteradas. El matambre arrollado es una de esas fórmulas.

Ingredientes

• Matambre, 1 ¼ kg, desgrasado, aproximadamente o igual cantidad de milanesas de cuadrada
• Adobo: Vinagre blanco, ½ taza, aceite, 1/3 taza; Perejil picado, 1/2 taza; Ajo, 2 dientes deshechos; Sal, pimienta, 1 cucharadita de ají molido (o algo más si se prefiere bien picante); Tomillo desmenuzado 1 cucharada, 1 cucharada; orégano

Relleno:

• Miga de pan blanco, remojada y exprimida, 2 rodajas grandes
• Huevos batidos, 3
• Queso rallado, 3 cucharadas
• Zanahorias en hebras, 2
• Morrón rojo grande, en tiras, 1
• Perejil picado extra, 3 cucharadas
• Huevos duros, 5
• Sal y pimienta, a gusto
• Gelatina sin sabor, rehidratada, 7 gramos

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del adobo, agregar unas cucharadas de agua y sumergir el matambre desgrasado o las milanesas.
2. Dejar reposar un día en la heladera.
3. Mezclar en un bol la miga de pan exprimida con los huevos, queso rallado, perejil
4. Escurrir el matambre del adobo o las milanesas, quitar de la superficie el exceso de hierbas y extender la carne sobre un rectángulo grande de film adherente o de papel de aluminio, pincelado con aceite.
5. Acomodarla carne elegida sobre el film, extender la pasta de huevos sobre la carne, tratando de dejarla bien cubierta y por encima las tiras de zanahoria y morrones.
6. Distribuir los huevos duros
7. Rociar el relleno con hilos de gelatina, levantar los bordes hacia adentro y arrollar el matambre sosteniéndolo bien en cada vuelta y dejando el film hacia afuera que ayudará a prensar el arrollado.
8. Atar el matambre con varias vueltas de hilo, colocar en agua fría con verduritas y cocinar una hora y media, aproximadamente.
9. Dejar enfriar en la cacerola, retirar ya frío, prensar muy bien y dejar en la heladera.
10. Puede quedar de un día para el otro. Quitar los hilos, retirar el film o papel de aluminio y servir en rodajas con la fuente rodeada de hojas verdes.

Receta de cima rellena

Para usar la carne de matambre como cima, como en esta receta, hay que desgrasarla muy bien, emparejar su forma en un corte rectangular que, al encimar sus bordes largos, el corte se transforme en una bolsa. Coser la abertura larga con hilo grueso y aguja larga y resistente que se conocen como “aguja de colchonero”.

También se puede usar vacío y practicarle un corte profundo para que quede como una bolsa que luego se rellena. En este caso las carnes se untan con el adobo que se prefiera, por ejemplo, una mezcla de chimichurri seco + ajo deshecho + sal y pimienta + dos cucharadas de vinagre y aceite, para que se adhiera bien sin dejarlas en remojo.

Ingredientes

• Vacío o matambre desgrasado, 1 kg (aproximadamente)
• Sal, pimienta, tomillo, ajo y perejil picados, gotas de salsa inglesa, unas cucharadas de vinagre, unas cucharadas de aceite, ají molido, un poco de cada ingrediente que juntos se transforman en una pasta untable

Relleno:

• Acelga cocida y exprimida, 2 atados picados y salteados en 1 diente de ajo picado
• Cebolla picada y rehogada, 1
• Sal, pimienta, nuez moscada
• Huevos levemente batidos, 2
• Queso rallado, 5 cucharadas
• Huevos duros, 5
• Gelatina sin sabor diluida, 7 gramos

Preparación

1. Mezclar bien los ingredientes del adobo y untarlo por todo el exterior de la carne elegida. Pincelar el interior con la mostaza.
2. Mezclar la acelga picada con la cebolla, huevos batidos, queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y gelatina.
3. Si se desea, se puede agregar 1 cucharadita de ají molido.
4. Poner la verdura dentro de la bolsa tratando de que el relleno quede parejamente distribuido. Insertar dentro del relleno los huevos pelados controlando por tacto que estén dentro de lo posible, bien distribuidos.
5. Cuidar que los extremos de la carne estén bien cerrados, envolver en film o en un repasador o en papel de aluminio sosteniendo la estructura en unas vueltas de hilo muy flojas, sin presionar.
6. Hervir en abundante agua con sal gruesa y algunas verduras durante 2 horas y media.
7. Dejar enfriar dentro del agua.
8. Retirar, dejar bien en la heladera, sin prensar y cuando esté bien frío y firme al tacto, quitar el film o repasador y cortar cuando se compruebe al tacto, que la cima está firme.
9. Servir en rodajas.

Fuente: La Nación Recetas