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El punto justo

Mollejas a la parrilla: consejos para que queden tiernas

Son la entrada perfecta para un típico asado criollo pero su cocción puede fallar. Los secretos de una achura “exigente” y deliciosa.

Las achuras son parte fundamental en una parrilla con paladar argentino, y tienen una bien ganada fama entre los turistas que llegan atraídos por la carne criolla. El chori, la morcilla, los chinchulines, quizá un riñoncito, y por supuesto una buena molleja -tierna por dentro y crocante por fuera- son una excelente forma de comenzar nuestro glorioso asado.

Hace muchos años las achuras eran consideradas “despojos”, es decir las partes del animal que no se consumían. Sin embargo, con el paso del tiempo, y a pesar de las alertas de los nutricionistas por su elevado contenido graso, ya son parte inamovible del menú en las parrillas hogareñas y en los restaurantes coquetos también. ¡Después de todo, uno no come achuras todas las semanas… y menos mollejas!

Por sabor, crocancia y terneza, las mollejas son estrellas indisputadas en espera del momento estelar del asado. Las reinas de esa entradita que tanto nos deleita. Cuestan cinco veces más que los chinchulines o los riñones, así de elevado es su valor, proporcional al placer de saborearlas. Son tan “picantes” para el bolsillo como un buen corte de carne.

Eso sí, deben estar bien preparadas para que se destaque su rendimiento entre los comensales. Hay una cuestión que no se discute. Deben servirse crocantes por fuera y cremosas por dentro. Vamos a aprender qué es y cómo cocinarla para transformarla en un manjar.

¿Cuál es la mejor molleja?

Esa respuesta la sabe cada paladar. En cuanto a las de vaca, que son las más demandadas popularmente: los parrilleros profesionales, y muchos vocacionales también, recomiendan las de corazón, ya que, al ser más grandes y más grasosas, se doran por fuera y quedan muy tiernas por dentro.

Las de garganta, en cambio, son las indicadas para un salteado, cocción a la plancha o al disco. Al no tener tanta grasa, resultan un poco “gomosas”. Recuerden el dato cuando estén frente a su carnicero o ante las góndolas.

Cómo se limpian las mollejas

“Básicamente, lo que se quita a las mollejas para poder limpiarlas es la grasa sobrante y la aponeurosis, que es esa “telita” que las recubre, aunque a veces no la tienen”, señala Gastón Boga Michaud, chef ejecutivo de CUT Parrilla & Comfort Food.

Para proceder a la limpieza, aclara que lo que comúnmente hacen los asadores es lo que se llama “blanqueo”: ponerlas en un caldo o agua; o bien darles media cocción en la parrilla.

Pero antes, el experto cuenta un secreto para lograr una cocción inmejorable: “Deben estar en remojo un par de horas. Hay que cambiar el agua entre dos y tres veces previo al blanqueo. Después, colocarlas en un baño María invertido (bol sobre otro contenedor con hielo)”. Agrega que luego se escurren y “se extraen las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden limpias”

Cómo se cocinan las mollejas y por cuánto tiempo

Si bien el mejor método es la parrilla a las brasas, también se pueden preparar a la plancha, a la sartén o al disco. El tiempo de cocción a la parrilla es de aproximadamente 40 minutos, pero depende del tamaño de las mollejas y del tiempo de precocción que hayan recibido.

Riveira, fundador y alma mater de La Cabrera considera que “la molleja es como el foie gras de los asados o el caviar de los canapés”, explica cómo las hacen: “Primero se marcan en el horno a 160°, por 30 minutos, o directamente se colocan en la parrilla, primero a fuego suave, para que se desgrasen lentamente, y minutos antes de servirlas, se arrebatan a fuego fuerte hasta que resulten bien doradas”.

Francis Mallmann, en cambio, prefiere separarlas en lóbulos. En su libro “Siete fuegos, Cocina Argentina”, cuenta que de esa manera se logran “pepitas” doradas y crocantes, que se doran por completo.

Otro reconocido asador, Christian Petersen, en su libro “Carne y fuego” cuenta que en las cocinas de sus restaurantes les dan una pre cocción en agua, leche y laurel; y luego, cuando están frías, las corta en rodajas y las asa y dora en una parrilla bien caliente.

Cada chef puede tener su fórmula para cocinarla, pero todos concuerdan en algo: la molleja se adereza con sal, pimienta y jugo de limón. Nada más. Con esos tres ingredientes se perfuma y permite sentir el suave gusto que nos regala. Al ser de un sabor suave, mucho condimento encima podría ocultar al paladar su esencia. Se puede marinar en jugo de limón, o rociarla mientras se va cocinando.

Ahora que conocés los tips de grandes cocineros, sólo resta que hagas tu propia experiencia. No sólo se trata de tirarlas a la parrilla y confiar en las brasas. Las mollejas son “muy exigentes”. Hay que saber comprarlas, limpiarlas, recién después asarlas…y esperar el veredicto de los comensales.

Fuente: Clarín Gourmet

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