El universo del helado, la irresistible tentación que se reinventa y aún está vigente

Por Leandro Grecco
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En los últimos años, el mundo ha sido testigo de un fenómeno que ha dejado congelado a más de uno: el crecimiento desmesurado en el consumo de helados. Desde los tradicionales conos hasta los extravagantes sabores gourmet, este producto convertido en el deleite favorito de personas de todas las edades.

Este dulce auge ha generado un impacto significativo en la industria alimentaria, dejando a los expertos sorprendidos por la magnitud del fenómeno. Ya sin importar la época del año, Bahía Blanca se coloca como uno de los faros más destacados del país, con la vigencia de las cadenas locales y el desembarco de otras que brillan en distintas partes del territorio.

En LA BRÚJULA 24, exploraremos las razones detrás de este crecimiento exponencial, así como sus implicancias económicas y sociales. Además, nos adentraremos en las tendencias emergentes en la industria y su elaboración, que está transformando la forma en que disfrutamos de este irresistible placer congelado.

“Asegurar la calidad de las materias primas”

Diego Ferretjans, uno de los empresarios emergentes del rubro en la ciudad, dejó sus impresiones: “El parámetro que rige en cuanto a la producción para asegurar un buen helado es principalmente la calidad de las materias primas. Estas deben ser las mejores para garantizar la excelencia del producto final. También consideramos primordial tratar a cada sabor de forma individual para lograr que cada uno sea una experiencia única y distinta para el disfrute de cada cliente”.

“Según nuestra experiencia como heladería artesanal, los gustos clásicos son los más pedidos por los bahienses, siempre hablando del chocolate y el dulce de leche como punta de lanza. No obstante, existe un buen porcentaje de clientes que elige también aventurarse con las propuestas nuevas y tal vez más exóticas”, sostuvo Ferretjans, con respecto a las preferencias más frecuentes entre los consumidores.

Luego, analizó uno de los momentos más duros: “En los meses de cuarentena por la pandemia, la heladería subsistió gracias a los pedidos a domicilio, los cuales se incrementaron notablemente. Coincidió con la llegada de las aplicaciones de delivery que de a poco fueron quedándose con el negocio de las entregas. Actualmente estamos invitando a los clientes a que retomen la costumbre de hacer los pedidos por los medios tradicionales, así resulta beneficioso para ellos ya que pagan menos y para nuestros cadetes que vieron disminuida su actividad por este cambio de paradigma”.

“En relación a las distintas propuestas que han ido surgiendo con el paso de los años, creo que son siempre bienvenidos los nuevos sabores y creaciones de los colegas heladeros. Nuestra idea es siempre innovar y experimentar, sin dejar de lado los gustos y las formas de elaboración más tradicionales, la cuales ya son clásicos en la historia de este producto tan arraigado entre los que nos eligen habitualmente”, aclaró, en otro segmento de su testimonio.

El insumo atado al dólar que afecta la rentabilidad

Emiliano Albanesi hizo alusión a lo que vive en su empresa, analizando y tomando en cuenta las ventajas que hallan los que optan por dejarse llevar por la magia de un viaje al placer en el paladar: “La realidad es que el consumo del helado fue bajando debido a la situación económica, algo que es de público conocimiento. Sin embargo, vale aclarar que el caudal de ventas no es el mismo si se toma en cuenta lo que ocurría a comienzos de siglo porque en aquel entonces los comercios del rubro en invierno estaban cerrados y hoy todas permanecemos abiertos”.

“Es indudable que el contexto de crisis nos impactó en mayor o menor medida a todos los que formamos parte del rubro. Y lo notamos a diario, teniendo en cuenta que el margen se achicó en gran parte porque muchas materias primas e insumos están atados al precio del dólar. Un claro ejemplo de ello es el valor de los potes de telgopor donde se sirven los helados”, agregó, como uno de los datos que seguramente sean desconocidos por el común de los bahienses.

En contrapartida, exclamó que “sin lugar a dudas, ir a tomar un helado sigue siendo una de las salidas más económicas. Cada uno de los locales de quienes nos dedicamos a este rubro se reinventaron, la que no tiene cafetería para pasar el invierno decidió invertir dentro de su salón y ofrecer diferentes propuestas con pastelería y promociones en temporada baja”.

“Nuestros clientes se ubican en un amplio rango de edad. Ocurre un fenómeno bastante interesante que está vinculado con el hecho de contar con la fidelidad de los niños, que en un buen número se acerca a comprar con sus padres y abuelos. Eso lo convierte en un plan familiar y tiene que ver con el origen de nuestra marca, que nació en 1982 en El Bolsón, donde se fabricaban helados con frutas finas de la patagonia argentina. Hoy, la empresa la llevan adelante los dos hijos, conservando las recetas y sin dejar de lado lo más importante: la calidad y la creatividad”, cerró.

“Nuevas heladerías elevan la competencia”

También fue consultado Mariano Cardozo, quien tiene a su cargo diferentes bocas de expendio y al momento de mensurar el presente de la industria no escatimó en detalles: “El consumo de helado puede estar atravesando un buen momento, pero la aparición de nuevas heladerías trae aparejado que abunden promociones y descuentos. Hace 20 o 30 años, la torta se divida en cuatro y hoy se multiplicó. Existe mucha competencia, valores y calidad que al momento de una reunión hace que la gente al llegar el postre opte por la opción mas económica. Con nuestra trayectoria y la calidad de siempre, nunca bajamos costos”.

“Es cierto que el volumen de venta quizás subió, pero los márgenes de ganancia indudablemente se redujeron muchísimo. Alta competencia en el rubro con opciones en precio-calidad y promociones hacen que para seguir permaneciendo en el mercado se baje rentabilidad. La crisis actual y otros factores previos nos condicionan muchas veces a tener que dejar de elaborar ciertos sabores que tienen algún ingrediente importado”, afirmó Cardozo.

En paralelo, evaluó que “considero que se consume más helado en invierno por dos factores: uno está ligado al lamentable calentamiento de la tierra con la consecuente disminución de los días de frio. Por otro lado, se dio la ruptura de la barrera psicológica donde se asocia baja temperatura con no consumir helado. Se tornó muy habitual ingerir helado en meses que antes eran de temporada baja. De todos modos nuestro país ocupa uno de los lugares a nivel mundial con menor consumo de helado por persona, liderado incluso por países nórdicos donde el clima es muy riguroso”.

“El rango de edades es muy amplio. Con las nuevas y variadas billeteras virtuales comienza desde los 13 años hasta 70 y hasta 80. No obstante, el caudal más importante de clientes se ubica entre los 25 y 65 años”, concluyó, al diferenciar desde el punto de vista generacional a quienes se llenan la boca de sabor.

“No elaboramos helados para stockearnos”

El último de los entrevistados es Juan Lezcano, otra de las voces autorizadas que se prestó para aportar su mirada en lo que tiene que ver con el devenir del sector: “En nuestro caso particular tenemos mucho cuidado con los procesos de fabricación. Contamos con un director técnico que nos ordena para realizar las cosas bien. No hacemos helado para stockear, lo vamos fabricando a medida que lo necesitamos. El producto no tiene conservantes, lo que garantiza la mejor calidad posible. Siempre hay mucho para aprender y la premisa es estar al tanto de lo que surja”.

“Por más que podamos tener la mejor de las ideas en cuanto a un nuevo sabor de helado, siempre el dulce de leche granizado va a picar en punta. Luego, le siguen los gustos tradicionales que todos conocemos, algo en lo que el bahiense se caracteriza quizás por encima de otros consumidores de diferentes puntos del país. Más allá de eso, nunca faltan aquellos que se animan a probar algo novedoso y descubren que valió la pena”, apuntó, en lo que respecta a la conducta de los fieles clientes al momento de elegir.

Luego, recordó la complejidad de un momento de la historia reciente muy difícil de olvidar: “La pandemia para el rubro fue un desastre, la caída que sentimos fue realmente terrible. Es cierto que las aplicaciones de delivery fueron de gran ayuda en su momento, pero solo implicaron un 15% de las ventas”.

“Los sabores exóticos fueron una variante en la que hemos incursionado, por ejemplo, el helado de vino blanco y tinto, el de fernet y de frutas exóticas. Pero a la gente no le gustó, lo cual describe claramente cuál es el paladar de nuestros clientes”, culminó Lezcano.

Difícil encontrar personas que les desagrade el helado y es casi imposible detectar a aquellos que les resulta desapercibido. Más allá del debate sobre si se come o se toma, la costumbre de consumirlo trasciende generaciones y clases sociales. Si hasta los hay diet y sin TACC. No existen excusas, compartirlo en pareja, en familia o ingerirlo en soledad es el mejor de los planes, incluso en la previa al invierno.