Cuál es el mejor aceite para las papas fritas: ¿de oliva, girasol, maíz o mezcla?

La fritura es un método de cocción algo cuestionado por los especialistas en salud, pero es el preferido de los comensales cuando de papas fritas se trata. En verdad, las prevenciones por el consumo de fritos se orientan más al exceso que al método en sí mismo. Precisamente en este punto, uno de los aspectos que marca la diferencia es la calidad del aceite elegido.

También influyen otras cuestiones básicas a tener en cuenta. Por ejemplo, manejar adecuadamente la temperatura del aceite permite controlar el tiempo y la crocantez deseada. Ahora bien, sabemos que las papas fritas nos gustan crujientes y doradas por fuera y suaves por dentro. Pero… ¿qué aceite usar para lograrlo?

Como sabemos, hay una gran cantidad de oferta en las góndolas de los súper, en los estantes de los almacenes y otros centros de venta. Y dentro de esa amplia variedad encontramos varios estilos, pero los más destacados son el aceite de oliva, el de maíz, de girasol o mezcla.

De todos modos, conviene tener en cuenta que las papas, y otros ingredientes, se pueden freír en cualquiera de estos aceites y quedan perfectas. La elección parece ser una cuestión de gustos y, sobre todo, de presupuestos: la versión de aceituna cuesta, al menos, cuatro o cinco veces más que la de girasol o maíz. Veamos en qué cambia la elección de cada aceite para cocinar.

Qué ventaja tiene cada aceite

• Aceite de oliva: Si el bolsillo lo permite, utilizar aceite de oliva para cocinar es un lujo de aquellos. Este néctar amarillo intenso con toques verdes no sólo sirve para aderezar ensaladas o dar vida a un salteado. Es una excelente fuente para freír cuya máxima ventaja es su aroma y sabores herbáceos, amargos y picantes.
• Aceite de maíz y girasol: Son más económicos y con cualquiera de los dos se obtiene como resultado un producto similar, bastante neutro, que permite saborear el verdadero gusto de la papa. Dante Franco, chef del restaurante Lado V (Palermo) señala que ambos son recomendables para freír. “El aceite de oliva aporta sabor y el producto es ampliamente superior, aunque con los costos de Argentina, se dificulta su uso para fritura”, explica.

Cómo lograr que el aceite dure más y la fritura salga mejor

El chef Manuel Miragaya recomienda estos tips para que el aceite dure más y que la fritura sea perfecta:

• Controlar continuamente la temperatura del aceite utilizando un termómetro de cocina (se venden en bazares). Calentarlo a 170°, logra frituras parejas y “secas”, sin exceso de grasa.
• Controlar la cantidad que se va a freír al mismo tiempo para conservar la temperatura adecuada. Vale decir: si se suma una papa al aceite no es lo mismo que agregar tres papas juntas, ya que bajará abruptamente la temperatura del mismo. Mucho más, si el producto que se incorpora está freezado.
• Cuidar la limpieza de las freidoras o del recipiente donde se fría. Ir retirando con espumadera los restos de producto que se vayan generando durante la cocción. Si se reutiliza el aceite, filtrar correctamente y tener esquemas inamovibles de cambios estipulados.

Fuente: Clarín Gourmet